作者：朱積

　水東芥菜

　未說水東芥菜之前，我想先請你們了解一下茂名產的另外兩種芥菜一一高腳芥菜和卷心大芥菜。

　高腳芥菜，也稱老芥菜，產於信宜。菜身挺拔，與人平胸高，葉子瘦長，深綠色。纖維粗，性涼，味淡，微苦帶澀。可煲湯，也可製成菜乾。在芥菜家族裏輩分高，但平庸如九斤老太。至今還在自家庭院裏打轉轉。它也曾到大都市去走T台，無奈……就這樣無奈了。

　世紀六七十年代，電白曾盛產卷心大芥菜。菜的卷心有排球般大小，外葉層層包卷，整棵菜成圓桌狀。小的，一棵菜就裝滿一隻大籮筐，大的則一隻大籮筐裝不下。菜身高至人的大腿，也是深綠色。纖維粗，微帶苦甘味。煲湯吃，清心降火。醃成酸菜，用腩肉和小蠔濕水煮，送飯送粥俱是佳品。在求溫飽年代，自是大受歡迎。風頭壓住水東芥菜長達二十多年。小時候，母親每年初冬時節，菜價便宜之時，必醃製一大罈子過冬。年前年後吃着，真是難得的好味道。

　改革開放後，老百姓生活水平普遍提高，消費心理由求溫飽轉為求味道。卷心大芥菜漸漸失去市場。水東芥菜大搖大擺地登堂入室，成為市民百姓家家必買，酒館食肆桌桌必上，招待客人餐餐必點的名菜。

　香港深圳廣州等地朋友見我，每每稱讚「水東芥菜是一種神奇」。我聽了一般報以會心的微笑。

　誰說不是呢。

　從食的方面來講。菜葉菜幫渾身上下均無纖維，一不小心，菜掉地上，會斷成數截。吃進嘴裏，牙未碰就碎了。一進口腔，甜、清、香、脆，一股腦地抓住神經，妙不可言。

　特別是多種做法樣樣好吃。清炒，白水灼，煲腩肉湯、蠔仔湯、撈「鴨仔萊」……

　請問，世上還有什麼菜可以相比？

　從脾性方面來講。對水土、小氣候要求高。只有在她的培植區種植才為正宗。這個區域是臨海的一塊台地，黃沙土質，乾燥，方便排水，秋冬日照足，夜間有海洋霧氣籠罩。 水東芥菜國家地理標誌種植區就在這裏。最有名的種植企業「正綠」的基地也在這裏。

　「正綠」是水東芥菜品牌的打造者，推廣者和守護者。為水東芥菜付出了近三十年的努力。由於「正綠」的榜樣帶動作用，方圓三十平方公里的鄉村，都種起了水東芥菜。一些大型專業合作社，利用大棚技術，春夏季也種植水東芥菜賺「季節差」的錢。「正綠」也建起了大棚，但仍然堅持秋冬季種植，季節正，菜品更優質。「正綠」種植的水東芥菜，穩穩噹噹地成為水東芥菜的硬招牌。

　從上世紀五十年代後期，當時廣東省政府一位老領導從北京帶回菜種子，交到當時電白縣委書記王占鰲手裏，電白縣農業技術推廣站在水東鎮郊區試種培育成功算起，水東芥菜經過二十多年的競爭，和更新換代，終於鶴立雞群，光芒四射。近年來，市委主要領導敏銳地看到她廣闊的市場前景，視其為瓜菜種植業的一名「當家花旦」，提出作為一個大品牌產業來打造，提煉出一個精彩的產業概念，叫「一棵菜」。

　這一棵菜在芥菜家族裏，輩分最小，身板也嬌小玲瓏，高不盈尺，翡翠色的葉子油光發亮，楚楚然如綠衣仙子。

　由此，我想到另一棵菜：翡翠白菜。這顆名聞遐爾的菜，屬於中國文化藝術生活，是一件歷史上著名的工藝品，它橫臥故宮博物院的展覽櫃裏，吸引着各色各樣的眼神。多少年來，享受着各種讚美之詞。當我凝視它的美倫美奐，驚嘆它驚艷世界之時，又禁不住遺憾它終究走不進人間煙火。

　水東芥菜，是百姓生活里的一棵萊，是一款備受市場追捧的「藝術品」。她靜靜地長在田園裏，優雅地委身於雪白的瓷碟上，讓芸芸眾生體味着生活的快意與美好。

　如果說翡翠白菜是月宮裏的仙子，可以引起人的遐想，給人以精神享受的話，那麼水東芥菜就是下凡的七仙女，她帶給人間美好，無私地滿足百姓的生活享受和精神安撫。

　水東芥菜，一棵價值無限的菜。

　當水東芥菜做成大產業之時，請記住四個名字：劉田夫、王占鰲、「正綠」、莊悅群。

　吃旦場鹹鴨蛋

　想問你一聲，吃過奇異果不？你是怎麼吃的呢？

　初時買到奇異果我是吃不出味道的。原因很簡單，就是不會吃一一像吃雪梨一樣削開皮吃，滿嘴青葉寡淡味，水水的，還帶點苦酸。之後，不管在哪，遇到奇異果，看都不看。

　直到有一次，香港一位朋友教我怎麼吃，才喜歡上吃它。按朋友吃法，滿嘴清甜涼爽。咽下去，像果凍，嫩嫩滑滑香香甜甜的，清清涼涼的，舒服暢快。

　吃電白旦場的鹹鴨蛋，我發現，許多電白人都不會吃一一我周圍就沒有幾個會吃的。

　不大相信嗎？不怪你。你這麼想，說不定也在不會吃之列呢。

　電白旦場鎮的鴨蛋自古就出名了。八十年代初，養鴨的人多了起來，專業水平迅速提高。鴨的品種經過無數次換代，鴨蛋質地更好了，產量更多了，名氣更大了，各地客商雲集，形成了鴨蛋交易的墟場。古時，旦場鎮就是一個因鴨疍而得名的鄉鎮。如今更加名富其實了。

　全國凡有湖泊河流和大海的地方都出鴨蛋，池塘稍大的村落也出鴨蛋。俗話說，一方水土養一方人。那是說每個地方的人，由於生存環境不同，在求生存中形成了獨特的不同於別處的風俗習慣、行為方式和思維意識。鴨蛋不是人，沒思想意識，按理應該差異不大，但事實上，還真存在一些差別。比如鴨的品種，比如鴨的生活環境，比如鴨吃的生物等等。

　自小我就相信「讀萬卷書行萬里路」，故而走過不少地方，見識過許多地方的鴨子和鴨蛋。比較起來，西南地區產的鴨蛋、北方地區產的鴨蛋、江浙閩粵地區產的鴨蛋，是有區別的。有的地方的鴨蛋型瘦還帶腥味，有的地方的鴨蛋疍黃小，色淡，無油，吃起來乾乾的，滿嘴生灰。以淡水鴨蛋論，江浙一帶的鴨蛋以多油出名，但我還是偏愛沿海地區的鴨蛋。就鹹鴨蛋論，我最喜電白旦場鎮的鹹鴨蛋。

　旦場臨海，海又是一個淺海灣，退潮時，裸露出廣大的灘涂，微生物豐富，小魚小蝦小蟹小螺多得很，鴨群整天在上面尋食，追逐，得意時還張開雙翅，挺起胸脯，昂起脖子，迎着海風「啊，啊」幾聲，抒發着情懷。幸福的樣子，人看了都禁不住要開心起來。看它們學着紳士走路的模樣，營養自是別處的鴨子不能比擬的。因此旦場產的鴨蛋，蛋黃大，油足，肉嫩。

　一九八四年我在電白縣委辦公室工作時，曾專程到旦場作養鴨業的專題調研。那時，養鴨的核心區是生龍大隊。我騎着一輛叮噹作響的自行車跑了三個大隊，在生龍跑的時間最長，那天一直到晚上七點半鐘才與老鄉告別。當晚月亮起得早，我一個人打着手電筒，在布滿石頭的小丘上嘚嘚索索地走着，儘管不時有晚風吹來，我還是走得全身冒汗一一我自小不怕黑，不信邪，但確實擔心認不准路，而且太晚了，晚餐都還末吃呢。好在，旦場鎮辦公室主任及時趕來接我。一見面，主任埋怨我不打招呼就下鄉。不打招呼就下鄉是我的一個習慣，這樣了解到的情況更接近實情一一當然，有時不免要吃點苦頭。

　那次調研，知道了旦場的鹹鴨蛋多年來形成的製作習慣是用粗的生海鹽填埋醃製，味勻，鹹淡相宜。

　那次下鄉沒有吃到旦場的鹹鴨蛋。在電白縣委辦公室工作的八個月時間裏也沒有吃到旦場鹹鴨蛋。吃到旦場鹹鴨蛋，是到茂名市區工作後，而且吃旦場鹹鴨蛋的機會多了起來。

　為促進旦場養鴨業發展，茂名市市長黃光才兩年內三次到旦場調研檢查。一次，是中午飯時間，黃光才突發奇想，在生龍的海邊，一家養鴨棚里買了三十隻鴨蛋，現場煮了，和電白縣委書記陳大勛進行吃鴨蛋比賽。附近的幾位養鴨戶圍觀了這場別開生面的比賽，激動得連連誇讚領導與群眾心連心。

　旦場鹹鴨蛋做法很多，吃法很多。在電白，一般家庭吃法都是蒸熟後，敲碎外殼，一口一口咬來吃，這是很古老的吃相了，往上算，算不清多少代了，這是祖祖輩輩都不會吃呀。

　在茂名，正式場合招待客人時，只選一種吃法，就是用蒸籠清蒸，熟後打直切開（千萬勿打橫切開）兩瓣，擺在瓷碟里上桌。

　切開的咸鴨疍，蛋黃心呈紅色，如旭日光暈，逐圈擴展，燦爛然有光澤；周邊的蛋白潤如白玉，紅白相間處，汪了一圈閃閃發亮的蛋油。未端上桌，一陣清香早就瀰漫了開來。

　許多客人習慣了，一見切開的疍就用筷子一小塊一小塊地挖來吃，把一瓣鹹鴨蛋糟蹋得醜陋不堪。這樣吃是吃不出好的感覺的，還浪費了不少。

　要怎麼吃呢？

　奇異果與鹹鴨蛋樣子十分相似，但鹹鴨蛋個子比奇異果大很多。吃奇異果時，也是打直切開，一分為二。之後，用湯匙把果肉完好地整塊挖起，送進嘴裏。但鹹鴨蛋個大，一瓣咸鴨疍，要分作一口半來吃一一最好是一口吃，趁大家不注意時一定要這樣吃一一要好味就不要太紳士。女士倒是要注意淑女形象，可能要分作兩口吃，絕不能再分小口了。但是，私人場合，還是大張獅口，一口一瓣地吃吧一一為了不辜負人間美味，為了吃出旦場鹹鴨蛋的好來。

　親們，請記住我說的吃法，下次吃旦場鹹鴨蛋時。

　電白蠔炸

　蠔，是電白人特有的俗稱，學名叫牡蠣。牡蠣是風行全世界的美味，由於營養豐富，人們變着法子來吃它。在世界最遠的地方吃牡蠣，是在丹麥海峽的遊輪上。不過那次吃的是大蠔，是冰鎮生吃，不大合口味。諸般吃法裏，我更鍾情於電白蠔炸。

　在廣東，人們追星一樣吃電白蠔炸，味道好是一方面，吃法特別是一方面，另一方面吧，是價格賤。蠔賤，米粉賤，油賤，柴火賤。人人吃得起，有體面，還能有誇口的說法，待客或自饞，不吃它，那就是無道理。

　電白蠔炸，選料考究。首先是蠔，必得是水東灣產的小蠔。女人的手指頭般大小，肉肥圓，汪汪如王母娘娘的淚滴，滑膩柔軟。如能選到墨膠片小海產的小蠔，則是上上佳品。

　炸蠔，操作簡單，但技藝講究。把小蠔倒進揉好的米粉里拌勻，變成一窩蠔泥。米粉的稠度要拿掐好，這可是關乎蠔炸脆不脆酥不酥清不清香不香的大問題，馬虎不得，隨意不得，需憑經驗和感覺仔細體味箇中奧妙。

　油鍋里的油翻湧出層層澄色油花時，就可以炸蠔了。用淺勺，在調勻的蠔泥里舀一小勺放進翻滾的油鍋，蠔泥就沉進鍋底，高溫將米粉和蠔旳水份盡數逼出，米粉緊緊裹住蠔粒，吸飽了油後，浮上油麵，在油麵上翻筋斗，漸翻浙黃，炸蠔人用特製的長筷子或大網勺不停地翻動蠔炸塊，讓色彩變均，直到黃澄澄地，撈上來排放在網床上濾盡多餘的油水，蠔炸塊漸涼漸縮漸金，最後變成了金黃色。電城人，則又變着法子，讓蠔粒保持着深綠色，燦着米粉的焦黃色，煞是好看。

　蠔炸以五粒小蠔為一塊較適宜。電城和博賀人豪俠，喜歡七八粒蠔一塊，顯得大塊頭，適宜豪飲場面。

　蠔炸要趁着還有餘熱時吃。吃時，用手拿起，蘸上配製的鹽粉，大口咬下，一聲脆響，鮮味香味沁滿心頭，腦腔放大，渾身暢快。許多外地人第一次吃蠔炸，吃第一塊時，一進口，滿嘴又脆又鮮又香瞬間漲滿大腦，味蕾一升騰，喉嚨一歡暢，咽了，往往來不及品味它的微妙。第二塊說好慢慢來，結果喉急得緊，又咽了。第三塊，勉強學着電白人的模樣，細細嚼，慢慢品，這一品，竟品出來一些文藝腔來。他們說，你們為什麼叫「電白蠔炸」呢？提議叫「冰火美人」。小蠔白白嫩嫩的，嬌小玲瓏，這就是嬌滴滴一美人兒；裹着米粉在油鍋里翻騰，修仙成佛，終成正果，名揚海內，捨身飼養我等芸芸眾生，讓人愛憐復可敬也！好是好聽，可電白人更喜歡直來直去「電白蠔炸」，脆口，響亮！

　水東不少人應該還記得水東鎮中心台那個蠔炸攤吧。推主是五十多歲的農村老漢，墨膠人，大家都叫他「牛伯」，駝背，瘸腿。每天上午十點半支攤，晚上十一點半收攤。離着很遠，就能聞到香味了。由於用料好，手藝精，毎天，攤前不斷人；晚上，邊上還站了一圈人。晚上寫文章到十一點，肚子餓了，我就跑到攤子上，吃上兩塊蠔炸，嘴裏就香香的、肚子就暖暖的……後來我調到市里工作，熬夜寫文章時，往往會情不自禁地想起那個蠔炸攤子，愰忽間鼻子裏就隱約飄起那縷香味。若干年後，回到水東，晚上我特地趕往那個小攤，可是，那個升騰着溫洋洋的香味的攤子不見了。鄰居說，牛伯已不在人世了。

　一個農村老漢，拖着一副病殘之軀，憑着一個手藝和勤快耐勞，蓋上了小洋樓，供三個小孩上大中小學……多少人注意了呀，一個有手藝人，能在城鎮裏擺上一個小攤，在家裏就是撐起了一片天啊……

　至今，那盞帶着黃色光暈的燈，那個在夜色里升騰起溫洋洋的香味的蠔炸小攤，一直在我的記憶里。（圖源：百度百科）