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一壶三杯 壶小杯白——潮汕工夫茶

一壶三杯 壶小杯白——潮汕工夫茶

責任編輯:李振陽 2019-01-14 20:14:48 來源:香港商报网
 
  「關公巡城」、「韓信點兵」,潮汕文化協進會理事蔡漢武,一邊招待筆者「喫茶」,一邊喊着這些招式。原來,它們都是工夫茶「灑茶」招式。
 
  「工夫茶」還是「功夫茶」
 
  潮州語中,「工」與「功」讀音不同,「工夫」與「功夫」的意義也截然不同;前者解作「精細」,後者解作「本領」、「造詣」,故此,應當是「工夫茶」。
 
  沖泡四要點:形香色味
 
  工夫茶的沖泡工序不多,只須留意「形」、「香」、「色」、「味」四字:
 
  第一「觀形」第二「聞香」
 
 
  第一,「觀形」。烹茶之前,必先升火煮水。待水初沸,即提起茶煲傾水淋灑壺、杯,使之預熱。據古書所載,宋代「點茶法」亦有「熁盞」工序,估計大抵與此間相同。接,把茶葉從茶罐取出,觀察其形態。按《潮州茶經》說,更要明辨茶葉粗幼,適度分配「擺位」:「傾茶於素紙上,取其最粗者,填於罐底滴口處;次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉,撒於上面」。至於數量,則要看茶葉的品種,以常用的「鳳凰水仙」為例,則須納至與壺面持平。
 
  第二,「聞香」。高高提起茶煲,一氣呵成的沿壺口內緣沖入沸水,切忌斷續地沖。「高沖」的目的是要借助衝力把熱力逼進壺底。此時,要使沸水填滿茶壺而不溢出,然後用壺蓋把水面的白色泡沫刮走,此為「刮沫」。接,須立即傾出茶湯,目的就是要「洗茶」,即去除茶葉的雜質。最後,再次傾注沸水,待覆上壺蓋後,再以沸水「淋壺」,使壺中有足夠的熱力逼出茶香。這時候,茶者需要仔細聞聞茶之香氣,初步感受茶葉之好壞。
 
  第三「辨色」第四「回味」
 
  第三,「辨色」。聞過茶香,燙過茶杯,就要開始重要的工序——灑茶。可能大家會問:茶葉到底要焗多久才能飲用?一般來說,待茶壺外面的水分蒸發後,茶就「熟」。此時,茶者可以使出「關公巡城」、「韓信點兵」的絕技。
 
  此二技的最高要義盡在「低、快、勻、盡」四字,意即:「低斟」,以免激起泡沫;「快沖」,使香氣不失、熱力不減;「均勻」,順時針兩三次,依次把茶湯平均地灑進茶杯;「傾盡」,把餘瀝盡數傾出,以免茶湯長時期泡浸在壺,由香轉澀,影響味道。灑茶完畢,茶者就要用雙眼察看茶色,看看是否符合茶葉品種的特徵。
 
  第四,「回味」。這也是潮汕工夫茶精神意涵之所在。泡好了茶,茶者並不會急飲用,他會以「茶叉」架起茶杯,向席中客人逐一奉茶。作為客人,接過茶後,需要以最靜謐的心情去品嘗——杯緣剛接上雙唇之時,稍稍停下,讓茶香用最快的速度進入鼻腔。接着,猛地一吸,把茶湯啜進口腔,讓嗅覺與味覺共同交織出茶葉的最佳滋味。
 
  喝畢茶湯,應該端起茶杯,三嗅杯底;另方面,享受茶葉留下的餘韻;一方面,品味茶者的熱情與工藝,此為「回味」也。
 
  蔡漢武的「茶道」
 
 
  西方有句諺語云:「一千個讀者就有一千個哈姆雷特」,這世界上本來就沒有絕對好的茶葉;同樣,這世界也沒有統一的茶道。筆者問蔡漢武:「你的茶道是?」蔡漢武笑回答:「說不上『道』,因為中國的『道』並不只是『道理』那樣簡單。」
 
  《老子》說:「道可道,非常道」。「道」,三千年以來,都是玄之又玄;然而,蔡漢武的「茶道」卻可用八句說話概括:「請茶嘉賓,喜悅諧和。天倫共茗,尊長謙敬。情閒滴茶,意靜簡雅。以茶會友,茶香眾樂。」沖泡技藝,只是茶者步入「茶道」的門徑,然而真正殿堂卻在自身之中。工夫茶,不過「一壺二盤三杯」,只要「壺小杯白茶熱」,滋味已經不錯。然而,如陸游所說:「汝果欲學詩,工夫在詩外」。工夫茶的工夫,從不是茶藝;茶,浸泡的是胸懷,品味的是人生。
 
  雖然潮汕工夫茶今日還沒有進入《香港首份非物質文化遺產清單》,但是作為植根香港半世紀的文化,在蔡漢武等潮汕人的推動下,相信這只是早晚的問題。
 
  作者簡介
 
  葉德平博士、香港中文大學專業進修學院講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「歌唱夕陽天:序曲——圍名歌推廣先導計劃」研究計劃主辦人(由衛奕信勳爵文物信託資助)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰鬥在香港——抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰——保衛香港十八天》、《古樹發奇香——消失中的香港客家非遺》等。

 

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