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【美食】法式酸種麵包香 灣仔飄揚

【美食】法式酸種麵包香 灣仔飄揚

責任編輯:副刊 2022-04-08 12:33:36 來源:香港商報副刊

 日前走過灣仔皇后大道東,被一家新開張的烘焙餐廳吸引,淺綠色的法式窗門讓人眼前一亮,與旁邊被玻璃幕牆密封的商廈店舖大相逕庭,人們甚至能從兩扇大窗戶直接跨進店內。該店的法式烤麵包香氣在街上飄揚,讓筆者不禁駐足,循香探源。

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Sour Dough位於灣仔皇后大道東80號,店內環境寬敞,食客可坐在兩扇大窗旁進餐。

 這間就是西餅名廚Gérard Dubois新開張的手工麵包餐廳Sour Dough。顧名思義,店內大部分的烘焙品以3款酸種麵團製作,分別是裸麥、白裸麥和黑裸麥,酸種由30多年前培養至今。餐廳董事總經理王若朗表示,酸種發酵的時間越長,味道便越濃厚,而麵包酸味的強弱主要取決於酸種麵團的比例。餐廳的烘焙品均在店內製作,麵團種類、材料比例、製作方法的搭配各有不同,因此簡單3款酸種麵團,也能製造出各式各樣的味道和口感。

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瑞士出生的Gérard Dubois 1988年來港,曾任希爾頓集團亞太區Pastry Chef,1991年自立門戶,在金鐘太古廣場開設首間烘焙餐廳La Rose Noire。

 疫情肆虐使本地餐館接連停運、結業,面對一扇扇上鎖的閘門,Sour Dough的開業或許使人疑惑。Gérard對記者解釋:「我們每隔十年便會嘗試一些新的概念:30年前創辦了La Rose Noire,20年前在內地成立自己的食品工廠,10年前開設了餐廳Passion。我一直熱愛酸種麵包,而且近年香港大眾也漸漸意識到酸種麵包的好處,Sour Dough便成為本公司2022年的里程碑。」原來Sour Dough的構想早在2、3年前誕生,Gérard與團隊一直尋找適合的地點,最終決定今年在皇后大道東開業。「所謂『合適』的時機是不存在的。」Gérard表示,「2019年的反修例運動,持續至今的疫情……在這種艱難的時期開業,説不定餐廳的酸種麵包能爲大家的生活帶來一點歡樂。」Gérard正面的態度充滿感染力,店裏接踵而來的食客讓筆者明白到,推動他的不只是樂觀的態度,而是堅定的信念。

 至於為何選址灣仔皇后大道東,Gérard指最初已決定非灣仔不可:「灣仔有那麽多烘焙店不是沒有原因的——這區的人熱愛烘焙麵包。以我們的風格、質量、價格,在灣仔開業再合適不過。」他笑言:「而且灣仔有很多『鬼佬』,他們最愛吃酸種麵包。」餐廳的室內設計也經過精心計算,店舖位於地面,配以店內的開放式廚房和店面兩扇大窗,讓烤麵包與咖啡的香味四處飄揚,Gérard表示這在香港是十分難得的。法式窗門還有另一個用處,如果仔細查看,會發現檻牆上有四個扣環,供食客將帶來的寵物臨時拴起,安心進店內用餐,若不想距離寵物太遠,可選擇窗邊的座位。餐廳亦提供寵物飲水盆予攜帶寵物的食客使用,十分貼心,是灣仔為數不多的寵物友善餐廳。

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顧客能隔著櫥櫃看到開放式廚房內的師傅工作。

 餐廳的另一特色是其環保理念。店內的酸種在本地養殖,無須從外地運輸小麥和酵母,減少運輸過程的碳排放。網上傳言培育酸種的地理和氣候會改變麵團的味道,王若朗對記者解釋,真正的決定因素在於溫度和時間。餐廳採用低溫長時間發酵的方法,使麵團吸收更多水分、更富彈性,且更易消化。除了自製酸種,餐單上有多種蛋奶素、純素菜式,為素食者提供更多選項。餐廳亦以紙袋和木製餐具代替塑膠製品,積極響應減塑運動。顧客如自備食物盒或杯子,每樣食品可獲減HK$2,齊為環保出力。

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店內的沙律和湯品均為純素。沙律分大盒(HK$80)和細盒(HK$60)選項,分別可選三款和四款沙律自由搭配。

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木製餐具以自助形式供應,食客可根據個人需要拿取。

 餐廳提供7種不同的酸種麵包,各有特色,例如「黑麥酸種土耳其包」的製作方法是將橄欖油混合在含水量較高的麵團中,使麵包的質地輕盈柔軟;「朱古力小紅莓酸種麵包」是以行內著名的Valrhona巧克力加上蔓越莓和核桃製成。酸種麵團不只能做麵包,還用於店內很多烘焙品中,如各類蛋餅的酥皮,便是摻合酸種麵團製成的,酥皮依舊鬆脆,但多了酸種麵團獨有的香氣,更顯雞蛋的鮮香。

 餐廳的招牌「酸種麵團牛角包」,甫上桌便能看出它的與眾不同——表層脆皮光澤誘人,但沒有予人油膩的感覺,烤麵包的清香很突出,不像普通牛角包被濃濃的黃油味覆蓋。記者提刀切入脆皮,即遇到一股柔韌的阻力,切開一看,金褐色的內部是一圈圈均勻的氣孔,氣孔讓牛角包看似輕薄,實則嚼勁十足,甚至比普通牛角包更厚實,每一口都能嘗到師傅的推、揉、按、壓功夫,這分手作的溫暖不是機器能取代的。Gérard表示,酸種牛角包沒有一般牛角包的油膩,用的糖也比較少,並對某些人來説更容易被消化。他補充:「有顧客跟我說,以前他覺得牛角包和丹麥酥難以消化,在嘗過這裏的酸種牛角包之後他每天都來光顧。」記者想,這位顧客不是單單因爲酸種牛角包容易消化才反覆光顧,相信他和我一樣,是嘗到了牛角包裏的那分誠懇、細心,如母親親手做的一樣,溫暖人心。
 店內三文治種類亦豐富,如「北歐煙三文魚」、「古巴三文治」、「印式烤雞配乳酪及酸辣醬」等,另有2款純素選項「西西里燉菜配豆腐」和「烤雜菜」,所用的麵包也摻合了酸種麵團,經烤焗後外脆內軟,配以不同餡料,締造豐富層次。

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7種酸種麵包包括黑啤酒酸種麵包、酸種穀麥麵包、酸種白麵包、朱古力小紅莓酸種麵包、黑麥酸種麵包、黑麥酸種土耳其包、酸種意大利包/扁意大利包(HK$20/半塊;HK $36/整塊)。

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「酸種麵團牛角包」(HK$23),酸種長時間的發酵使麵包的氣孔大而均勻。

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「印式烤雞配乳酪及酸辣醬」三文治(HK$58),選用番茄及橄欖酸種麵包,雞肉拌以希臘乳酪和杏酸辣醬。

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「酸種芝士蛋餅—三文魚」(HK $45),店內的蛋餅每隔數星期便會換一次口味。

 喜歡甜食的讀者可嘗試「朱古力酸種牛角包」,在酸種牛角包的基礎上加入了Valrhona巧克力。王若朗指Valrhona是法國著名的巧克力品牌,成本比一般品牌高,在香港不多餐廳使用。作為一個不折不扣的巧克力迷,記者當然要一試Valrhona有何魔力。70度的巧克力融於熱騰騰的酸種牛角包中,香氣馥郁,沒有想像中苦澀,如蜜糖般流淌在牛角包蜂巢狀的氣孔間,為鬆軟的質地添上一絲幼滑。「雙重朱古力曲奇」用的也是Valrhona巧克力,不過這次巧克力成了主角,厚實的曲奇裏夾雜著粒粒濃稠的巧克力塊,兩種口感一下滿足,入口後巧克力在舌尖融化,下嚥後餘韻仍在嘴裏迴蕩。如果偏好水果類糕點,可一嘗以酸種麵團製作的「焦糖小啤梨酥脆薄片籃」和「紅桑子芋莢千層盒」,後者是歐洲特色糕點,香港不常見。店內亦提供多款酸種鬆餅,如「燕麥甘筍核桃鬆餅」、「雜莓鬆餅」、「雙重朱古力鬆餅」等,鬆餅質地綿密,味道甘甜而不膩。此外,餐廳的蛋糕皆以花瓣為形,顧客若買齊6款,便可湊成一朵花,巧妙的設計盡顯心思。

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 「朱古力酸種牛角包」(HK$25)選用法國Valrhona巧克力烘製。

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「雙重朱古力曲奇」(HK$18)和「燕麥葡萄乾曲奇」(HK$18)可選擇配上店內的100%有機和公平貿易咖啡食用。

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「紅桑子芋莢千層盒」(HK$30)和「焦糖小啤梨酥脆薄片籃」(HK$30)。

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6款蛋糕的口味包括開心果、栗子、芒果焦糖、朱古力、紅桑子和碧根果仁(每款HK$58)。(圖片由Sour Dough提供)

 Gérard推介的「覆盆子大黃千層酥配大溪地雲呢拿忌廉」是店內必試的糕點。由於製作過程複雜,且完成品無法包裝運輸,千層酥只限堂食定做。相間的酥皮如紙一般脆薄,讓人驚喜的是,酥皮也是用酸種製作的,千層酥皮的麵團裏沒有加蛋或糖,口感酥脆,十分健康。對應酥皮的脆,是新鮮幼滑的大溪地雲呢拿奶油。大溪地雲呢拿僅在法屬的波利尼西亞生產,年產量少,尤其矜貴,特色在於其芬芳的果香味,其他品種的雲呢拿難以企及。

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 「覆盆子大黃千層酥配大溪地雲呢拿忌廉」(HK$88)只供堂食。(圖片由Sour Dough 提供)

 除了果汁以外,Sour Dough的所有食品都與Passion不同。「每個人的口味都不一樣,因此本公司每一間食店都有自己特定的餐單,為食客提供更多選擇。」Gérard表示。問及對Sour Dough有何願景,Gérard豎起食指說:「我只有一個願望:往後每一天都能維持餐廳良好的品質。」這個看似簡單的要求,其實絕非易事,「對任何餐館老闆來說,保持一切完美一致是非常困難的,我們今天的成果不是一天就建成,而是30多年累積下來的經驗,還要感謝我身邊的一眾麵包師傅,確保食品一直保持頂級品質。將來能繼續以公道的價格為大眾提供最好的服務,我便滿足了。」

(記者:Ruth 攝影:Janice、部分圖片由Sour Dough提供)


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