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那么多帝王将相,为何乾隆和慈禧会成为民间小吃最广泛的代言人

那么多帝王将相,为何乾隆和慈禧会成为民间小吃最广泛的代言人

責任編輯:鄭嬋娟 2020-04-08 11:49:04 來源:历史大学堂

  “乾隆十八棍”???看到这个菜名的时候,我是满脸黑人问号,后来在某音上才知道这是一道用长豆角做的菜。而事实上许多街头小吃、地方名点的介绍上几乎都会看到乾隆皇帝以及慈禧太后的身影。奥灶面、阿婆茶、香河肉饼、罗定肠粉、门钉肉饼、栗子面窝窝头、平遥碗托···好吃的太多就不一一列举了。(诸位读者也可以留下自己家乡特产的帝王小吃)

上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图

  小吃营销全是“套路”

  民间小吃的宣传套路往往是:乾隆皇帝微服私访或是六下江南之时,饥肠辘辘、食欲不振之际,某某献上或是从何得来,吃/喝后食欲大震赞不绝口;八国联军进入北京之际,慈禧仓皇西逃,无衣无食,偶得民间食物,吃后赞不绝口,回宫后将厨子招入宫中。这样的套路似乎在所有和名人挂钩的小吃介绍中都有,可为什么那么多帝王将相,偏偏乾隆和慈禧成了民间小吃最为广泛的代言人呢?

  最直接的原因莫过于清朝是离现代社会最近的封建王朝,民间故事与传说相对较多。另外就是乾隆和慈禧在清代历史中毫无疑问属于男女两性中的C位,再加上乾隆皇帝六下江南;慈禧西逃途径河北、山西、陕西,回程又过河南,所以他们的足迹相对于其他帝后更为丰富,因此各地的小吃也都希望借助“攀龙附凤”的故事提高自己的知名度,可有些食物的故事就过于牵强。(卑微的求生欲:本文所涉及的所有小吃,只是出于历史的对比,没有诋毁的恶意。)

上图_ 西方所绘慈禧西逃漫画

  乾隆:不,我没去吃

  例如罗定肠粉,传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃货大臣纪晓岚的蛊惑,专门转到罗定州吃龙龛糍。当吃到龙龛糍时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这糍并不算是糍粑,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧,罗定肠粉由此定名。

  但实际上乾隆皇帝下江南从未去过位于广东省的罗定州,乾隆下江南最远的地方就是江浙地带,所以从未踏足罗定州,又何来前去罗定州吃到肠粉呢?再说受吃货纪晓岚蛊惑的说法也是糊涂,因为纪晓岚在清代史料中是出了名的只吃肉,不食米面的老饕,怎么会去吃肠粉这种在他眼中属于“素食”的食物。

  且根据一份乾隆三十年南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,在南巡路上乾隆皇帝吃的依旧是随行御厨所做的:冰糖炖燕窝一品、炒鸡家常菜杂烩热锅一品,燕窝鸭丝一品、羊肉片一品,清蒸鸭子糊猪肉攒盘一品、匙子饽饽红糕一品、竹节卷小馒首一品。

上图_ 乾隆帝南巡图

  至于时任苏州织造普福进献的糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、青笋糟鸡等等食物,都在菜单后备注着是何人进献、何人烹制的。就连乾隆皇帝自己御茶膳房所出的菜品,都会在相应菜品后面备注张东官、张成、宋元等御厨的名字。

  据嘉道年间云贵总督吴振棫所著《养吉斋丛录》第二十四卷记载:“膳房恭备御膳,其物品及某物何人烹调,逐日开单具稿,呈内务府大臣画行,故或烹调失宜,司其事者无可委咎,诚敬甚之至也”。

  为了保证皇帝的饮食安全,食物的来源和烹调人员都是有专门记录的,地方官进献的食物也有清晰的记载,同时送上的也多是符合皇帝口味的食物。若是贸然将一些当地特色小吃奉上,皇帝不喜欢还是最好的结果,若是龙体有了闪失,恐怕谁都难以承担。

上图_ 八国联军入京


  上图_ 1901年6月,八国联军贴出来的告示,列出了在其占领区限制中国百姓活动的14条规定

  慈禧:不,我没吃过

  至于被慈禧称赞的“平遥碗托”,也只是商家的一种美好愿望。这种小吃和慈禧的故事大概是:1900年八国联军攻入北京,慈禧太后西逃途经平遥,腹中饥饿,吃到平遥碗托,赞不绝口,当场赐予重赏,使得平遥碗托在京城名声大振。

  但问题是,根据慈禧西逃时担任“前路粮台”(后勤负责人)的怀来县令吴永在《庚子西狩丛谈》中的记载显示。慈禧从怀来县继续西逃的路线是怀来——宣化——大同——阳曲,然后由北向南到达太原。而平遥则在太原以南,所以慈禧逃亡太原的路上并不会路过平遥,而且在平遥吃个碗托,怎么会在京师大震,这个脑回路有些清奇。

上图_ 慈禧太后西逃路上

  当然慈禧随后又从太原逃亡西安,这可能会路过平遥,但是也绝对不会再有饥饿难耐吃这些民间“粗食”的时候了。在怀来县时,由于刚逃出京城,慈禧和光绪狼狈不堪分食绿豆粥、煮鸡蛋的事情有之,但在到达山西的首府太原后,山西巡抚毓贤为了保命,竭力奉承两宫。甚至将嘉庆皇帝准备巡幸五台山时的皇家依仗、陈设都从库房搬出,在两宫吃住方面都呈现出一派皇家气象。

  连慈禧贴身的宫女荣儿也说,自到太原,再也没有像刚出宫时,在野地里摘豇豆煮着吃的日子了。而且因为到达太原适逢中秋节后,她们这些宫女也都开始用象牙制作的“蟹八件”吃螃蟹。离开太原时,毓贤给慈禧准备的暖水壶上都镶着玛瑙,水碗也换成了景泰蓝的,就连茶叶都是用竹筒封好,系着黄绫子的南方贡茶,所以碗托这类“微寒”的食物此时是入不了老佛爷的法眼了。

上图_ 嘉庆皇帝(1760年—1820年)

  真实的清代皇家食品

  那么清代的帝后们在日常生活中主要吃什么呢?根据内务府膳食底档和“宫分”记载,清宫使用量最大的就是猪肉,其次是羊肉、鸭子、饽饽和奶茶(ennnnm果然奶茶人人爱),乾隆更喜欢燕窝,慈禧则不吃羊肉。而在口味上,清初的食物最大的特点就是“重盐好色”,随着和汉文化的不断融合,以及江浙食物进入宫廷,满洲人的口味才慢慢淡了下来,但是口感依旧偏向肥腻。

  尤其是猪肉,它在清宫中有着其他食物不可比肩的重要位置。首先坤宁宫祭祀就要用到大量的生猪,作为明代皇后居住地的坤宁宫,到清代就变成了祭神、煮肉的“中央厨房”。坤宁宫每日祭祀分为朝祭、夕祭,每次用健康无病的黑猪两口,在宫殿里的两口大锅里煮熟后供奉神灵。但由于每天要煮四口猪,所以从雍正年间开始坤宁宫里的猪肉,就有被太监倒卖出宫谋取外快的记载。


  上图_ 坤宁宫西夹道隔扇门上有高卷的门帘,门旁有唧筒

  而到了每年的元旦次日和春秋两季的大祭期间,皇帝还亲自前往坤宁宫致祭,并率领近支王公、藩王、亲近大臣等分享祭神后的“酢肉”。分到皇家祭神的“酢肉”对于大臣们来说是无上的荣耀,但是满洲旧俗:吃这些祭神的肉不能离开祭神场所,而且也不能隔夜。所以大臣们必须当着皇帝的面把肉吃完,而这些不加调料、寡淡无味的猪肉也让大臣们十分头疼。所以酱油纸擦刀之类的传闻也就由此诞生,甚至还衍生出一道名为“白煮肉”的北京名菜。

  如果说祭神需要大量的猪肉,那么每日后宫消耗的猪肉数量更为庞大。按照《钦定宫中现行则例·宫分》记载:皇太后每日用五十斤猪一口、皇后用猪肉十六斤、皇贵妃用猪肉十二斤,余者按照等级递减,等级最低的答应每日给猪肉十二两。

  仅从皇太后、皇后、皇贵妃按照日常使用猪肉的数量来看,她们三人每年就要用掉28470斤的猪肉。所以在乾隆皇帝和慈禧的菜篮子里,既不是想象中的每日驼峰、猩唇,也不是简单随便的民间小吃,而是带有浓郁的渔猎民族特色的饮食,同时还配套有严谨的用餐制度。


  上图_ 裕德龄(1886~1944),笔名德龄公主

  帝后爱吃什么?保密!

  以慈禧为例,德龄曾陪着慈禧前往盛京视察,由于在火车上朝夕相对,她在《清宫二年记》中写道老太后十分爱吃鸭子,尤其爱吃鸭皮。但实际上为了安全起见,慈禧太后从来不会轻易告诉任何人她喜欢吃什么,也不允许任何人打听她爱吃什么。“因为不让你知道,不许你知道,谁要是瞎吹老太后爱吃什么菜,爱吃什么点心,小心脑袋搬家”。

  同时在吃饭的时候,慈禧也决不会体验到“大快朵颐”是什么感觉。因为在她吃饭的时候身边都会站着四个执行“家法”的太监。凡是同一个菜,太后准备吃第三匙的时候,为首的太监就会高叫“撤”,从此之后半个月之内这个菜再也不能出现在老佛爷的饭桌上。

  倘若有人想做“舔狗”,故意让主子多吃几口,就立马会有别的太监上来,给他几个“皮笊篱”(即戴着皮手套抽大嘴巴)。而据溥仪上学时伴读的溥佳回忆,清代用膳制度讲究“吃一看二眼观三”,这些琳琅满目的菜品并非全是用来吃的,更多的是被称为“看菜”。

上图_ 慈禧宫廷照

  而且与大多数小吃所宣扬的相反,很多与皇家有关的小吃不仅不是从民间输入,反而是从宫里流传出去的。如大名鼎鼎的“仿膳”、萨其马为代表的满洲饽饽以及前文提到的白煮肉等等,都是从宫中流出的菜品、小吃。

  曾经御茶膳房食物的制作技艺神秘非常,甚至康熙皇帝在赐给大臣徐乾学八宝豆腐的做法后,徐乾学还要向御膳房支付1000两白银的“知识产权费”。但在进入民国后,逊清皇室用度缩减,御厨被大量遣散,很多带有宫廷特色的食品才开始进入民间,并流传开来。而中国大江南北的特色小吃之所以费尽心思和宫廷挂上钩,不过是为了多挣一二钱的银子。

  就像赵丽蓉在小品《太后大酒楼》里讽刺那样,凡是挂上宫廷的名字、用乾隆和慈禧当代言人,就是普通食材也能飞上枝头变凤凰。但对于普通食客来说,只要不是存心欺诈,货真价实,就算是菜品、小吃的故事离奇过分,饱尝美味的食客也都能一笑了之。

  文:魏四维

  参考资料:

  【1】《江南节次照常膳底档》

  【2】《钦定宫中现行则例》

  【3】《南巡盛典》 清 高晋 等纂

  【4】《养吉斋丛录》 清 吴振棫

  【5】《庚子西狩丛谈》 清 吴永

  【6】《宫女谈往录》 金易 沈义羚

  【7】《啸亭杂录》 清 昭槤

  【8】《听雨丛谈》 清 福格

  【9】《清宫述闻》 章乃炜 等编

  【10】《宫中饮撰》 孟凡之

  【11】《晚清宫廷生活见闻》 全国政协文史资料研究委员会编

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