近日，廣東省文化和旅遊廳公示第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦項目名單，共推薦115個項目，其中新入選項目42個，擴展項目73個。韶關市南雄市的板鴨製作技藝作為全省15個傳統技藝之一位列其中。

 

 

    據了解，南雄板鴨製作技藝是一種以南雄麻鴨為主要原材料，經過醃製晾曬而成的南雄客家美食，是擁有「國家地理標誌」的非遺美食。南雄板鴨製作技藝歷史悠久，「板鴨」在當地也被稱為「臘鴨」或「曝醃」。在南雄當地百姓中流傳有「北風起，臘鴨香」的說法，每年冬季，南雄當地鄉民便利用自家養的毛鴨子進行加工，採取粗鹽醃泡，在陽光下自然曬乾，民間稱之為「曝醃」這便是其俗稱的由來。

 

    由於南雄地理環境處於粵北山區，當地水塘眾多，很適合飼養鴨子，這裏養的鴨子皮薄肉厚，肥瘦適中，非常適合做板鴨。又因南雄屬於地處廣東省東北部，大庾嶺南麓，毗鄰江西，屬亞熱帶季風氣候，冬季寒冷少雨、盛行東北風、晝夜溫差大且有霜凍等因素，非常適合南雄板鴨的製作，並且使得「南雄板鴨」具有特殊的香味。總而言之，南雄板鴨製作技藝無論是從原料養殖環境還是加工工藝都極具地域和工藝特色，其成品具有鴨皮金黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。色澤金黃、半透明狀、外形勻稱統一，香味濃郁，便於保存的眾多特點。

 

    南雄板鴨製作技藝在南雄市全市區域都有製作。清代《直隸南雄州志》卷九物產篇記載：「雄鴨，以雄得名，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅味美，廣城甚貴之。」並且在「卷九注釋：注19雄鴨：通稱板鴨，俗稱「曝醃」。」的記載。再版的《南雄縣誌》第五編社會篇里記載「春節腊味這是南雄傳統的冬春時令佳肴。每年冬至前後，家家必做腊味，腊味有臘鴨、臘肉」的詳細記載。

 

    此外，南雄板鴨的製作技藝的傳承隊伍寵大，基本人人都能掌握技藝一二，民國時期，板鴨製作已經初步形成了產業作坊的模式，並且由於產量很大遠銷各地，以致民國政府專門設立徵收臘鴨稅這一款項。其製作技藝也是南雄客家勞動人民因地制宜智慧勞動的結晶，它綠色環保，順應天時地利，與現代人的生活理念和社會發展相適應，同時他便於保存，色香味美，是客家飲食文化的重要代表之一。至今，南雄家家戶戶幾乎都會在冬天製作板鴨的習慣，各個鄉鎮也設立了不少板鴨的製作工廠和合作社，其具代表性的是該市黃坑鎮、全安鎮、烏逕鎮等地的板鴨廠，每年的產量巨大。如今南雄板鴨不僅是南雄人走親訪友的最佳手信，也成為南方臘製品的典型代表。（賴信英 張二妹 李芳）