中国文人，一直有写食记趣的传统。苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作第一代。焦桐的出现，则促成了台湾美食写作文风的「变」。他寻找台湾味道的包容与独特，同时用文字铺陈得活色生香。在对食物的认知上，他比前人更进一步。——陈晓卿
《台湾小吃全书(节选)》
作者：焦桐
有人烟处，即有肉臊饭
我总觉得最能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁複。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫「卤肉饭」，南部人多曰「肉臊饭」。其实此物是以卤製肉丁做浇头，淋在白米饭上，故「肉臊饭」较为准确。
肉臊饭是台湾寻常的食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇(台湾「女厨神」庄月娇)那样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。
很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。
肉臊饭的卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，裏面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的「狗母锅」(砂锅)，以证老陈。
一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。
肉臊饭製作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与裏面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。
肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。
肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤製;万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤製技术。卤製肉臊亦因人而异，如「胡须张」的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南「全生小食店」的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。
卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。
我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖; 较浓浊的汤品则非我所好。
肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。
我天生是个大饭桶，只要想到肉臊饭，就会蠢动起汹涌的食欲。
粥代母乳，是很多人一生最早尝到的滋味
童年时寄养在外婆家，早餐多吃番薯粥，总是一边吃，一边听闻外婆喂养鸡鸭的声音，不知不觉天就亮了。
从前熬糜以代母乳，是很多人一生最早尝到的滋味。奇怪梁实秋不喜吃粥，他叙述母亲用薄铫(一种有柄有盖的小砂锅)熬製：「不用剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足，不半途添水。始终不加搅和，任它翻滚。这样煮出来的粥，黏合，烂，而颗颗米粒是完整的，香。」前段叙述相当准确，後段则颇为可疑，盖米粒完整和搅和无关，而且不搅和极易黏锅。
粥因所羼配料不同而变化无穷，富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥;清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等。番薯粥是粥中之质朴者，一介布衣的样子。它很随和，很坦白，很善良，可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜，也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬。贫困的年代喝粥，令粥显得寒碜;小康时吃粥，总是带着闲适感、谦逊而健康的暗示。
它亲和力强。触詟晋见盛怒的赵太后，其能成功游说而不被那老太婆吐口水、松懈她武装的谈判技巧，是先关心近日的饮食情况，太后回答：「恃鬻耳。」粥的养生功能自古即知，荀子慨言：「其求物耶，养生耶，粥寿。」唐代《食医心鉴》收粥品五十七方，宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品，清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方，堪称集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥。
台湾人常吃的番薯粥，在数百种粥品中独树一帜，它不像广东粥煮得细稠融化，而是稀饭般米粒分明，又入口即化，完全不劳牙齿来帮忙。「粥中的番薯可丝可丁可块，我较不爱刨成丝状的番薯签，而钟爱饱满的地瓜块。鲜黄的番薯在清白的粥裏，两者结合得非常幸福。
番薯粥宜热乎乎地吃，袁枚引尹文端公的名言：「宁人等粥，毋粥等人。」吃粥要及时，像珍惜美好时光那样，以免冷却而汤干味变矣。郑板桥《范县署中寄舍弟墨第四书》如此赞美粥：「天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱薑一小碟，最早暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮胡涂粥，双手捧椀，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。」双手捧碗，缩颈而啜，大约是吃粥的标准动作。
地瓜的胸襟广阔，荤素俱佳，能稠能稀，浓淡都可。
此物最是温老暖贫，明代李诩《戒庵老人漫笔》录有一首煮粥诗：「煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。」
很多人吃腻大鱼大肉，渴望有一碗清粥，那是绚烂之後的平淡，经历热闹之后想要的宁静;往往看尽人间的繁华，才懂得享受掌声消失后的孤独寂寞。
平凡的雪裏蕻、榨菜、腌子薑、豆腐乳、泡菜……尤能和粥彼此阐扬，互相提携。陈超在《早餐》诗中追忆幼时每天上学前母亲准备的粥：「一碟雪裏蕻/一碗米粥烤窝头片/我背起布书包拉开家门/雪地的反光使我眯起眼/有雾凇的柳树乾枝上/三颗晨星闪烁/妈妈的早餐使冬天温暖。」米粥配咸菜的气味，母爱般呵护学童的成长，亲情般鼓舞他勇敢走向严寒的世界。
番薯粥有一种温柔体贴的特质，宁静，同情，抚慰人心，尤其适合身体孱弱、肠胃虚脱时，如春泥润物，易吸收营养，能减轻人体的负担，带着疗养的期待。余光中《粥颂》叙述稚岁时吃番薯粥：
安慰渴口与饥肠
病了，就更加苦盼
你来轻轻地按摩
舌焦，唇燥，喉乾
与分外娇懦的枯肠
两段诗分别陈述食粥经验，连接着母亲和爱妻的疼惜和照顾：
轮到爱妻
用慢火熬了又熬
惊喜晚餐桌上
端来这一碗香软
配上豆腐乳，萝卜乾
肉鬆，薑丝，或皮蛋
来宠我疲劳的胃肠
它和便宜的酱菜像平淡夫妻，温暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫;然平淡中，愈见隽永悠长的滋味。
吾人吃多了肥腻，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六记》叙述芸娘少女时吃粥於深闺，嫁作沈家妇受尽冤屈，中年时贫病潦倒，又被翁姑逼得骨肉离散：将交五鼓，暖粥共啜之。芸强颜笑曰：「昔一粥而聚，今一粥而散，若作传奇，可名《吃粥记》矣。」带着病躯离别儿女，是需要一碗热粥来安慰。
有一段时间的周末，特地赶早回家熬一锅番薯粥给妻吃，长期化疗的人胃口差，得设法唤醒她的味蕾。番薯粥总是滚烫着热情，热腾腾一碗下肚最能按摩身心。我欢喜粥里的地瓜大块一点，地瓜削皮後用刀後端轻斫，顺势裂开成不规则块状，跟斫白萝卜一样，尽量挽留其纤维，不令碎断;虽然形状凹凸不齐，但，干吗整齐?口感才要紧。
汤和米要柔腻如一，是治粥之道，如袁枚所云：「见水不见米，非粥也;见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而後谓之粥。」欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火後须略焖才好。」
米先浸泡半小时再煮，煮开後加入番薯同煮，滚沸时转小火，用勺稍加搅动，叫米汤稳定地沸，叫它不要满溢，静待它飘散清香，雲淡风轻般，飘散着一种深刻的气味。妻重病复发一年餘，我的生活确实异常忙碌，或许这也算是修行吧，越忙碌越能练习气定神闲的态度。我故意不用电饭锅煮番薯粥;守在炉火边，像守着珍惜的岁月、情感及记忆，那样耐心而坚定地守着。
大肠包小肠，像紧紧相拥的恋人
大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃：糯米肠、香肠分别炭烤，再切开体积较大的糯米肠，夹入香肠，形式有点像美式热狗。两种东西都先分别製作，事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤，供应速度快，很适合发展成中式快餐。
蒸过再烤的糯米肠，切开，夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片，像紧紧相拥的恋人。
灌米肠之前，糯米先浸水两小时，然後用爆香过的红葱头，加入糯米、胡椒粉、盐调味，一起拌炒。肠衣须用猪大肠，仔细清洗掉黏液、去油脂，再灌入炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用，再烤热;利用猪大肠的脂香和弹劲，丰富糯米饭之口感。
此物营业门槛低，一辆摊车即可做生意。全台夜市皆不乏大肠包小肠，逛夜市或庙会，常见人手一组，当街大啖。可惜大部分商家多用合成肠衣製作糯米肠，令人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼，口感差，成本低，吃一口就意志消沉。
我对米肠最基本的要求是肠衣须採用天然新鲜的猪大肠，如六脚乡蒜头市场那老摊，其糯米用花生、肉臊炒过，包覆在脂香中等待，以五香、肉桂调味的香肠和自腌生薑片，十分美妙。北斗「台湾宝」的大肠包小肠很美，那香肠裏绝大部分是瘦肉，糯米肠亦用心製作。淡水「半坪屋糯米肠」虽无香肠，所製糯米肠却相当精彩，外带一份，边吃边眺望观音山和淡水出海口，感动得想唱歌。
香肠中我尤钟爱台式口味：用猪后腿肉切丁，以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌製，风味绝佳。高明的烤香肠除了美味，咬下去还能喷肉汁;呆子才会把香肠烤得乾涩。
德国香肠虽则名气大，却难获吾心;我不敢想象吃德国香肠若缺少了芥末酱、酸菜，如何是好?乌韦·蒂姆(Uwe Timm)为德国香肠写了一部长篇小说，台湾小说家似乎还欠台式香肠一个交代。
有人卖大肠包香肠，自作聪明在大肠裏加入酸菜、泡菜、腌薑片、葱花、萝卜乾、小黄瓜丝、花生粉、芫荽，弄得大肠鼓胀，香肠根本无容身之地，咬一口，那些添加物就掉落满地。那些添加物的味道彼此扞格，完全干扰了大肠和香肠的本味;何况，若天气稍暖，酸菜和小黄瓜容易腐败。
尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段，加入各种配菜，形式已荡然无存，又淋上酱汁，如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱;无论大肠或小肠，口味都已不轻，何必多此一淋?搞得糯米肠、香肠很神经质的样子。最要紧的是大肠、香肠的合奏，最多加一点酱油膏和大蒜，实不宜乱加卖弄。
世人多以数大量多为美，自然是一种滑稽的审美观。这关系到食物结构，食物和文艺品一样，都要是有机整体，结构要匀称、严谨。拉罗的《D小调西班牙交响曲》色彩浪漫、华丽，然而全曲五个乐章中，演奏家多省略情绪炽烈的第三乐章，显见结构不够严谨。柏拉图在《斐德罗篇》(Phaedrus)早就说过：任何诗文都必须是有机的统一体。亚里士多德进一步强调，艺术品的局部没有什么价值，每一个局部的价值在於它对整体的关係。懂装扮的人不会把历代祖先的首饰全挂在身上，懂化妆的人也不会把脸涂抹得像要登台唱大戏。大肠包小肠胡乱添加各种配料，如同是没头没脑。
这种小吃可以坐下来慢慢品尝，也不妨边走边吃。我很喜欢可以边走边吃的东西，只要不在意吃相，莫在意别人不屑的眼光，总是带着快意江湖的豪爽感。
大肠包小肠可能发源於南部，台北较晚才见到。我的大肠包小肠在高雄市启蒙，总觉得南部的比北部好吃，像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就颇有滋味。高雄医学院附近，保安宫前「新大港」亦採用新鲜猪大肠製作，摊前聚集了许多食客的摩托车，串串香肠垂挂在竹竿上，摊上那两座巨型抽油烟机仍无法阻止阵阵的烧烤白烟，仿佛呼应着庙口袅袅的炉烟，商家个个戴着斗笠、口罩、袖套，不断翻烤，应付总在排队的人群。
吃大肠包小肠最理想的地点是大自然，公园也不错。我求学的「三民国中」和高雄医学院隔了一条水沟，当时庙口那摊大肠包小肠尚未出现，在懵懂的少年时代，似乎很苦闷又不明白苦闷为何，很孤独却仍不喜欢孤独;每天看隔壁的大学生男男女女在校园裏散步徜徉，觉得读大学等於是在公园裏谈恋爱，遂立志要上大学。
本文节选自
《台湾小吃全书》
作者: 焦桐
出版社: 译林出版社
出版年: 2018-7
