皖黃山區:仙源豆腐添香徽州年味

2023-01-12
来源:香港商報網

    「製作豆腐前要將大豆進行浸泡,然後經過磨漿、煮漿、蹲腦、壓榨成型等很多工序,我正在做的是第二鍋豆腐,已經忙碌了一早上,訂購豆腐的訂單都排滿了。」1月11日,記者走進皖南黃山市黃山區仙源鎮的仙源老街,在豆腐坊里忙碌着的劉師傅向我們一一介紹道。

    百年老字號:劉記豆腐店

    據了解,這家百年老字號豆腐店——劉記豆腐店的老闆叫劉日勝,劉師傅從小就每天看着父親泡黃豆、磨豆腐、做豆腐,17歲開始和父親學徒,20歲單幹,一直採用傳統手工藝製作,生意也是越做越好,每天至少要用150斤黃豆製做豆腐,很多外地人慕名而來買他的豆腐,都說他做的豆腐特別香,好吃。

    劉師傅介紹說:「我家從祖輩傳承做豆腐的手藝至今四代了,以後我要把這做豆腐的傳統手藝繼續傳承下去。」劉師傅對豆腐的傳統文化情結,成就了「豆之味道,豆味之道」。

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    好的豆腐講究好的工序。首先,要洗豆腐包。這要分是做豆腐乾還是做豆腐。做豆腐乾,用粗紗白布做豆腐和豆腐乾的豆腐包。黃豆大約要泡一個晚上,上磨拉成豆漿,放在很大的鍋里熬開,停火。

    這時,要過包,使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個架子,將豆腐包吊在架子上。將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中,另一個人晃動着豆腐包,使純豆漿從豆腐包中漏下來,流到放在下面的大缸里。直到所有的豆漿都過完包,豆腐渣就和豆漿完全分離了。

    再次,將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後,就開始點滷水。豆腐倌將滷水盛在一個小碗裡,倒裡邊一點,就用勺子在豆漿中攪一攪,眼睛始終注意着豆漿的變化。再放一點滷水,再攪一攪,直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。這時候,把缸的蓋子蓋上,等一會兒,看到豆漿已經成了豆腦了,裡邊有一朵一朵的豆腐花,與清水相伴的時候,也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候,就可以壓豆腐了。

    最後,先將壓豆腐的木框擺好,用那種豆腐包,即極為寬的方形豆腐包放在木框之中,開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框裡,水嘩嘩地從下邊流出來,豆腐花沉積在木框裡。等到木框裡的豆腐花積滿了,將豆腐包的四角翻過來,將豆腐花包住,上面用木板壓好,上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候,揭開木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的,就是好吃的豆腐了。豆腐乾和豆腐的製作是一樣的。只是多了一道滷豆腐乾工藝。

    創制「禦青方」  王致和從仙源走出

    新春將至,吃不完的豆腐會被當地村民製作成豆腐乳、泡豆腐、毛豆腐等易保持的農產品,從臘月吃到正月里。其中製作農家豆腐乳,其獨特的製作方法也是本地餐桌上的一道精品。「豆腐乳」是黃山區(太平)人喜好的小菜,這裡家家都有做「豆腐乳」的習俗。其味道鮮美,食用方便,特別下飯,且儲存時間長,最受老少歡迎。

    仙源豆腐歷史悠久,相傳清朝康熙年間,由仙源進京趕考的王致和金榜落地,閒居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無,無奈,只得在京暫謀生計,由於其父在家鄉仙源開設豆腐坊,幼年就跟隨父親學過做豆腐,於是,就在京城租了房子,開始以制豆腐為生,並創造出臭豆腐,臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名「御青方」。

    據歷史資料考證,王致和豆腐流傳至今已有300多年的歷史。王致和產品先後獲得「中華老字號」、 「中國名牌」、 「中國馳名商標」等稱號,「王致和腐乳釀造技藝」也被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。(記者 吳敏 通訊員 歐陽如晨 視頻提供 何桂法)

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