文丨《瞭望》新闻周刊记者郑良 秦宏 吴剑锋
◆ “不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”
◆ 餐饮消费萎缩已传导到产业链上游，农产品(6.040, -0.05, -0.82%)、食品加工企业产品滞销积压
◆ 消费者信心一时难恢复，餐饮企业首先要过资金断流关
◆ 转身外卖，听起来很美，大型餐饮企业做起来很难
“从大年初四开始停业，加上年前采购的二三十万元的海鲜，保守估计直接亏损已达百万元以上。”福建泉州一家海鲜酒楼老板告诉记者，酒店还在停业，工人工资经协商减半支付，但每月工资和房租支出仍近20万元。
中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮影响报告指出，今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
记者调研发现，随着疫情形势好转，多地餐饮企业陆续开业，但市场仍呈萎缩状态，行业复苏尚需较长时间，部分餐饮企业面临入不敷出的难题。生死大考面前，餐饮业除积极自救外，仍需“有形之手”予以更多扶持。
▲ 餐饮安全复工 商海春图/本刊
餐饮消费萎缩已传导到产业链上游
“目前酒店开业近一个月了，但仍处于休眠状态。”闽西长汀县的一家酒店负责人告诉记者，1月底到3月底，酒店取消了800多桌订单，仅此一项损失就超过百万元。
受疫情影响，自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌宣布停业，部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。
“春节期间仅福建一省的餐饮业损失就超过300亿元。”福建省餐饮烹饪行业协会常务副会长翁贵明告诉记者。
记者采访了解到，餐饮业消费萎缩已传导到产业链上游，例如蔬菜、鸡鸭等农产品，食品加工企业产品，也受到影响，滞销积压。
“2月，基地里冰菜、水果椒、小番茄等蔬果，都烂在了地里。”厦门市鑫美园果蔬专业合作社的何添文说，受酒店停业、学校工厂延长假期、交通不畅等因素影响，700多亩的蔬果基地直接损失达数百万元。
据农业农村部公布的信息，受疫情影响，家禽行业损失严重，个别家禽企业损失超亿元。而在福建，一些地方的特色畜禽养殖产业也遭受沉重打击。以长汀县为例，当地共有400余家河田鸡养殖户和合作社，年出栏商品鸡400多万只，主要面向长汀本地以及福州、厦门、广州等地酒店餐饮市场。受活禽市场和酒店餐饮业停业影响，河田鸡滞销养殖户损失惨重。
报复性消费尚未出现
随着疫情出现积极变化，各地餐饮企业陆续恢复营业。除了开展线上经营外，餐厅堂食和包厢业务也逐渐在恢复。但从整体看，目前无论是外卖还是堂食消费，都尚未恢复到正常水平。
三明宁化县是福建省首批确定的无疫情县，也是省内最早允许餐饮业开门营业和有序开放堂食的地方之一。在有着240多家店铺的客家美食城，记者看到，开门营业的店铺不足10家。
“客流量少，已经营业的门店也是以外卖为主，日营业额不足之前的三分之一。”经营着13个门店的一家客家菜连锁店负责人告诉记者，从2月19日恢复营业以来，公司在宁化县和福州市的门店中已有四家开始营业，但市场反应非常平淡。
业内人士分析，受疫情影响，目前人员流动和人们外出就餐需求大幅度减少的情况仍没有实质性改变。
“预计餐饮业恢复最早要到4、5月份。”翁贵明说，目前无论是外卖还是堂食，报复式消费出现的概率都极小。
合力纾困共跨三道坎
目前，多地已出台扶持餐饮业恢复发展的政策措施，一些企业也积极展开自救。但记者在一些已经放开对餐饮业部分限制的地区采访发现，仍有不少企业因担心营业后入不敷出带来更多损失，而迟迟不愿开业。
“不开店损失多少心里有数，若开业了生意不好，则有可能是个无底洞。”福州一家海鲜餐厅负责人说，大型企业有谈判筹码，若不开业，便于和业主商量减免房租，还可节省人员工资。
记者采访了解到，重创下的餐饮业，还需走过三道坎，期待有关部门提供精准扶持。
第一道坎：警惕资金断流关。
多家餐饮企业反映，目前经营形势一时难以好转，企业资金流是个大问题。希望有关部门能加大支持力度，保障银行不抽贷断贷，降低餐饮业银行贷款上浮利率；适当延后企业还本付息时间或给予免息贴息支持；给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时，希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。
为了支持餐饮企业渡过难关，一些地方已经出台了专门政策，延期缓缴税费、落实税费优惠、减免租金等。但有受访企业反映，还希望通过行业协会协调撮合企业与私人业主协商减免房租，与企业共渡时艰。“目前租金减免政策，仍仅限于国有资产这一块，租私人业主房子经营的餐饮企业，享受不到租金优惠。”泉州一家海鲜酒楼负责人说。
第二道坎：开拓新市场仍有难度。
记者了解到，为减少损失，在福建厦门等地，一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务，增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。在福建省莆田市和漳州市等地，政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式，进驻小区、写字楼和工业园区。
但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。翁贵明说，福建省餐饮烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作，希望企业改变经营方式减少损失，但部分大型餐饮企业并不积极。
“堂食和包厢业务占餐厅营收大头，外卖附加值低，大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资，以及外卖平台的高佣金。”福建一家酒店餐饮部负责人说，目前能通过外卖方式恢复一定活力的，还是那些原本就适应外卖模式而生的小型餐饮企业。
对此，中国餐饮烹饪协会提出，各地可考虑通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作，设立便民供餐点，帮助企业开拓社区市场。
也有受访企业说，目前外卖外送平台佣金费率没有优惠甚至有所提高，建议有关部门能引导其阶段性逐步降低佣金费率，或出台相应的帮扶措施等，合力帮助餐饮企业开拓新市场。
例如，厦门市已提出，对利用网络营业超过60万元的餐饮企业，按网络营业额的2%给予不超过25万元奖励。
第三道坎：防护物资仍捉襟见肘。
有受访餐饮企业反映，目前企业恢复营业仍面临着口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。福建蜀都丰餐饮管理有限公司副总经理周文锐说，寻购防疫物资困难，成为业内部分企业复工难的原因之一。
多位受访者建议，希望通过行业协会呼吁，对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排，发挥帮扶作用。
“民以食为天，消费终会复苏。作为受疫情影响最大的行业之一，现在餐饮企业需要各界支持，帮助它们撑到春暖花开。”翁贵明说。
